ana I jak się go robi?
Ceviche to popularne danie latynoamerykańskie przygotowywane przez macerowanie (technika, która z pomocą cieczy nadaje smak, aromat lub zmienia strukturę danego produktu) surowych ryb i owoców morza w kwaśnym płynie, takim jak sok cytrusowy, wraz ze składnikami, takimi jak: papryczki chili, cebula i zioła. Kwas w marynacie powoduje denaturację białek w rybach, powodując, że stają się one mętne i tworzą jędrną, łuszczącą się teksturę, podobną do tej, gdy jest gotowana na gorąco.
Co to jest ceviche?
Słowo ceviche (wymawiane „seh-VEE-chay”) odnosi się zarówno do samego jedzenia, jak i sposobu jego przygotowania. Różne kraje Ameryki Południowej i Środkowej mają różną pisownię tego słowa, przy czym seviche lub cebiche to jedne z najczęstszych wariantów. A każdy kraj nadaje potrawie swój niepowtarzalny charakter, niezależnie od tego, jakich składników używa: ryb, owoców morza, przypraw.
Ogólnie rzecz biorąc, ceviche jest robione przez macerowanie kawałków lub plastrów surowej ryby, skorupiaków lub krewetek w kwaśnej marynacie, zwykle zawierającej jakiś rodzaj soku cytrusowego, zwykle limonki lub cytryny, ale także zawierającej pomarańczę, grejfrut lub inne cytrusy, owoce pochodzące z danego regionu.
Zasada działania polega na tym, że kwas w marynacie powoduje zmiany w wyglądzie i teksturze białek. Białka ryb i owoców morza składają się z długich łańcuchów aminokwasów, które pod wpływem kwasu rozpadają się i układają w różne konfiguracje, tworząc nowe wiązania z pobliskimi białkami. Nazywa się to „denaturacją” białek i najczęściej odbywa się to poprzez gotowanie na gorąco.
Dzięki ceviche ryba przechodzi niektóre zmiany, które zachodzą podczas regularnego gotowania, takie jak zmiana koloru, przejście od półprzezroczystego do nieprzejrzystego, jędrność i łuszczenie się, ale to wszystko bez użycia ciepła. Oznacza to, że chociaż zmienia kolor i konsystencję ryby lub owoców morza, nie zmienia smaku, jak to ma miejsce podczas gotowania na ciepło, dzięki czemu zachowuje świeży, surowy smak.
Inną rzeczą, która się dzieje, gdy białka są denaturowane, jest to, że uwalniają wodę, a w przypadku ceviche oznacza to, że uwalniane są naturalne soki ryb, gdzie mieszają się z sokiem cytrusowym i innymi składnikami, tworząc coś w rodzaju super aromatycznego bulionu .
Odmiany
Ceviche jest popularne w całej Ameryce Łacińskiej. Oto kilka najczęstszych odmian i kraje, z których pochodzą.
Peruwiańskie Ceviche: Peruwiańskie ceviche jest tradycyjnie przyrządzane z okonia morskiego, połączonego z sokiem z limonki, cebulą, papryczkami chili oraz gotowanymi słodkimi ziemniakami i kolbą kukurydzy.
Ekwadorskie Ceviche: Ta odmiana tradycyjnie zawiera krewetki marynowane w sosie na bazie pomidorów wraz z sokiem z limonki, gorzką pomarańczą i solą i podawane z prażonymi ziarnami kukurydzy przypominającymi popcorn.
Meksykańskie Ceviche: Klasyczne meksykańskie ceviche składa się z ryb, takich jak mahi-mahi / Koryfena, tilapia, okoń morski, lucjan, przegrzebki i krewetki, marynowane w soku z limonki, wraz z pomidorami, cebulą, kolendrą, pomidorami, awokado, oliwkami i ogórkami a podawane z chipsami tortilla.
Jak zrobić ceviche
Przygotowanie ceviche zaczyna się od wybrania najświeższych ryb i owoców morza, jakie można znaleźć. Ma to na celu zarówno uzyskać najlepszy smak, jak i bezpieczeństwo żywności, ponieważ marynowanie w kwasie nie zabija bakterii powodujących zatrucia pokarmowe tak skutecznie, jak gotowanie.
Następnie pokrój lub posiekaj ryby oraz owoce morza w małe plasterki lub kawałki, co da większą powierzchnię, na którą kwas będzie oddziaływał. Uzyskanie dość małych kawałków jest w rzeczywistości ważną częścią procesu. Zbyt długo pozostawiona w marynacie ryba może nabrać kredowej konsystencji i ostatecznie rozpaść się. Zwykle po 30 minutach możesz być rozgotowana. Chcesz więc, aby Twoje kawałki były wystarczająco małe, aby po 15 do 20 minutach zewnętrzne części były jędrne i nieprzejrzyste, a środek nadal przezroczysty.
Lucjan, okoń morski, halibut, mahi-mahi i tilapia to popularne ryby do wyrobu ceviche, podobnie jak krewetki, przegrzebki, kalmary i ośmiornice. Inne składniki to często cebula, papryczka chili, kolendra, pomidory, awokado, kukurydza, słodkie ziemniaki, a także marakuja, mleko kokosowe, seler i mango.
Wreszcie, w przypadku ceviche, gdy owoce morza osiągną pożądany stan, musisz je od razu podać. Trzymanie ich na później, nawet w lodówce, nie zadziała, ponieważ kwasy będą działać tak długo, jak długo je w nich zostawisz.
Co z resztkami?
Możesz się zastanawiać, co zrobić z resztkami ceviche, które możesz mieć. Czy możesz to przechowywać? Zamrozić je? Niestety odpowiedź brzmi ‘nie’ z kilku powodów.
Po pierwsze, marynowanie w kwasie nie zabija bakterii, które powodują psucie się lub zatrucie pokarmowe, tak jak robi to gotowanie czy smażenie. Oznacza to, że po prostu przechowywanie resztek ceviche w lodówce pozwoli tym bakteriom na dalsze namnażanie się. Po drugie, kwasy w marynacie będą nadal denaturować białka w rybach, dzięki czemu w ciągu kilku godzin ryba będzie sucha, kredowa i rozpadnie się. Najlepszym rozwiązaniem jest więc upewnienie się, że nie przygotujesz więcej ceviche, niż możesz zjeść ty lub goście.
