ana Według New York Times grzyby będą składnikiem roku, głównie z dwóch powodów. Dlaczego?
Podobnie jak w przeszłości, New York Times opracował listę produktów spożywczych (i napojów), które mają znaleźć się w trendach na najbliższe 12 miesięcy: jest to interesujące i skomplikowane, szczególnie w czasach pełnych nieoczekiwanych wydarzeń: pandemii czy wojny na wschodzie.
Jednym z takich składników są jednak grzyby, które według słynnej amerykańskiej gazety będą nawet „składnikiem roku”: tutaj wyjaśniamy, dlaczego i które grzyby byłyby preferowane.
Pieczarki składnikiem roku
Powody, dla których grzyby zyskują coraz więcej miejsca w naszym życiu i w naszej kuchni, można w zasadzie podzielić na dwa makroobszary: są powody kulinarne i powody zrównoważonego rozwoju.
Po pierwsze, grzyby to prosty trik, który nada szczyptę ciekawego smaku każdemu przepisowi: nie tylko jako dodatek, ale także jako „ukryty” element lub główny składnik dania: można je zmielić i dodać do mięsa na burgery lub można je stosować w mięsie „mieszanym” , które łączy w sobie składniki pochodzenia zwierzęcego i roślinnego w celu zmniejszenia wpływu tego, co jesz na środowisko. A także, aby było smaczniej.
Zaletą grzybów, która w jakiś sposób prowadzi nas do drugiego powodu ich sukcesu, jest to, że są umami: nie są ani słodkie, ani gorzkie, ani kwaśne, ani słone, ale mają swój własny smak. Właściwie to Umami. Jest to typowy smak kuchni orientalnej, gdzie faktycznie grzyby są szeroko stosowane, a jest to smak, który bardzo lubimy (nie dziwi to, że jest podstawą wielu rodzajów fast foodów) i jest to również smak, który bardzo przypomina mięso.
Aż tak? Grzyby mogą stanowić ważną alternatywę dla białek zwierzęcych: wiele firm i startupów zbiera miliony dolarów, aby sfinansować swój pomysł wykorzystania ich do tworzenia zamienników mięsa, w procesie fermentacji. Pomaga w tym też ich konsystencja, która w istocie przypomina mięsną i niejako sprawia, że są „gotowe”.
Również dzięki tej właściwości, którą Amerykanie nazywają „teksturą”, włókna grzybów są już wykorzystywane (i będą coraz częściej) do tworzenia tańszych, kompostowalnych i zrównoważonych materiałów opakowań. Lub nawet będzie się z nich robić torby i ubrania (poważnie!).
Jakie grzyby wybrać i jak je przygotować
Krótko mówiąc, w tym roku przewidywalny jest dalszy wzrost spożycia grzybów, a także, przynajmniej według New York Times, wzrost ich ilości w ogrodach miejskich, a nawet przydomowych ogrodach, gdzie można je uprawiać, oraz poprzez małe gospodarstwa.
Ale jakie grzyby mają oni na myśli? Amerykańscy eksperci skupiają się głównie na dwóch wariantach: King Oyster (bodajze mają tu na myśli Boczniak mikołajkowy) i Brown Oyster Cluster (inny rodzaj boczniaków). W języku angielskim „oyster” oznacza ostrygę, ponieważ te grzyby faktycznie mają smak przypominający słynnego mięczaka, a w naszym kraju mogą odpowiadać różnym odmianom bocznika: ogólnie wszystkie należą do rodziny boczniaków.
Ich smak pomaga im przystosować się do różnych sytuacji, zarówno jako przekąska, jako dodatek do kanapek czy uzupełnienie zupy lub risotto. Mają szerokie zastosowanie, choć jak uwielbiam panierowane w jajku i bułce tarte, a następnie smażone, są wtedy chrupiące i smakują niemal jak kotlet.
Jedzenie grzybów, czy można?
Powiedziawszy to wszystko, pozostaje odpowiedzieć na kilka pytań na temat, który często się zadaje: czy grzyby są dobre dla wszystkich? Czy każdy może je zjeść? Czy mogą być niebezpieczne?
Grzyby są one bogate w proteiny, witaminę B, cynk, potas i selen, więc na pewno są zdrowe.
Należy uważać z ilością, gdyż zbyt duża ilość spożywanych grzybów może być dla nas toksyczna. Najlepiej by leśne grzyby były dobrze ugotowane i jeśli idziemy zbierać grzyby do lasy, sprawdzone czy nie są trujące. W sklepie czy hodując wiesz, jakie są to grzyby, jednak co do leśnych jest nieco inaczej. Należy się także trzymać zasady, że jeśli nie jesteś ich pewien, nie jedz ich!
Są także osoby, które źle tolerują grzyby i wskazuje się by ich unikały.
Zasadniczo chodzi o osoby, które cierpią na IBS, czyli zespół jelita drażliwego, a w każdym razie mają problemy z jelitami, słabo tolerują grzyby, a także słabo tolerują drożdże i pokarmy zakwaszone lub sfermentowane: dlatego powinni być ostrożni.
Tak jak zawsze lepiej jednak uważać, które grzyby zbierasz (jeśli sam je zbierasz) i od kogo je kupujesz, jeśli je kupujesz.
