ana Wygląda na to, że nadszedł czas na przygotowanie zapasów na zimę, więc czas dżemy. Pojawiły się już truskawki, a wkrótce będą także inne owoce, np. czereśnie, wiśnie, jagody.
Jest początek czerwca, a wiosna przeplata się z latem. Raz jest ciepło i słonecznie, innym razem deszczowo i ponuro, ale jedno się nie zmienia. Naokoło nas coraz więcej sezonowych owoców.
Pomyślałam, że fajnie byłoby mieć tabelę do porównania zawartości cukru, kwasu i pektyn w niektórych owocach. Może to nam pomóc w dostosowaniu przepisu do dżemów do różnych owoców. Oczywiście te trzy czynniki będą się zmieniać w zależności od stopnia dojrzałości owoców lub odmiany, ale to już jakieś punkt wyjścia.
Czy należy dodać więcej cukru? Mniej pektyny? Więcej kwasu? Na takie pytania należy sobie odpowiedzieć.
Jak korzystać z tabeli?
Weźmy na przykład melon.
Obecnie nie mam przepisu na dżem melonowy. Mam jednak dżem truskawkowy.
Zgodnie z tabelą, mogłabym zrobić dżem melonowy według przepisu na dżem truskawkowy, tylko musiałbym dodać więcej kwasu cytrynowego (soku z cytryny) pod koniec procesu gotowania, ponieważ melon ma średnie pH około 6, podczas gdy pH truskawek jest bliższe 3.4.
Owoce o wysokim poziomie pektyn i niskim pH.
W przypadku owoców o wysokim poziomie pektyn i niskim pH – takie jak cytryna, limonka, żurawina, czarna porzeczka, pomarańcze, agrest, grejpfrut, mandarynki czy czerwona porzeczka – prawdopodobnie nie trzeba w ogóle dodawać dużej ilości kwasu, a na pewno nie trzeba dodawać dodatkowej pektyny. Same owoce stwarzają idealne warunki do tworzenia żelu (którym dla pektyn są: cukier, kwas, ciepło).
Krótka uwaga na temat cytrusów.
Miąższ owoców cytrusowych nie jest bogaty w pektyny, podczas gdy skórka i pestki już są.
Czym właściwie jest pH?
pH to jednostka kwasowości/zasadowości. pH 7 jest uważane za neutralne; powyżej to zasadowe, a poniżej to kwaśne.
To trochę droga na skróty, ale to, na czym nam zasadniczo zależy, to to, że im niższe pH, tym bardziej kwaśny jest owoc. Jak zauważysz w tabeli, większość owoców ma kwaśne pH.
Zawartość cukru, kwasu i pektyn w wybranych owocach
| %cukier | średnie pH | poziom pektyny | |
|---|---|---|---|
| Jabłko | 13 | 3,5 | średni |
| Morela | 9 | 4 | niski |
| Jeżyna | 8 | 4.2 | średni |
| Czarna porzeczka | 10 | 2,8 | wysoki |
| Borówka amerykańska | 11 | 3.2 | niski |
| Wiśnia | 14 | 4 | niski |
| Żurawina | 4 | 2,5 | wysoki |
| Figa | 15 | 4,8 | niski |
| Agrest | 11 | 2,9 | wysoki |
| Winogrono | 16 | 4 | średni |
| Grejpfrut | 6 | 3 | wysoki |
| Kiwi | 14 | 3,5 | bardzo niski |
| Cytryna | 2 | 2 | wysoki |
| Limonka | 1 | 2 | wysoki |
| Liczi | 17 | 4,8 | bardzo niski |
| Mandarynka | 13 | 3 | wysoki |
| Mango | 11 | 4 | bardzo niski |
| Melon | 7 | 6 | niski |
| Pomarańcza | 11 | 2,8 | wysoki |
| Marakuja | 11 | 3 | niski |
| Brzoskwinia | 9 | 3,8 | bardzo niski |
| Gruszka | 10 | 3,8 | niski |
| Persymona | 14 | 5.4 | wysoki |
| Ananas | 13 | 3,5 | niski |
| Śliwka | 11 | 3.4 | niski |
| Malina | 7 | 3.4 | niski |
| Porzeczkowa | 6 | 3.2 | wysoki |
| Rabarbar | 1 | 3.1 | niski |
| Truskawka | 7 | 3.4 | niski |
