Zawartość cukru, kwasu i pektyn w owocach

Wygląda na to, że nadszedł czas na przygotowanie zapasów na zimę, więc czas dżemy. Pojawiły się już truskawki, a wkrótce będą także inne owoce, np. czereśnie, wiśnie, jagody.

Jest początek czerwca, a wiosna przeplata się z latem. Raz jest ciepło i słonecznie, innym razem deszczowo i ponuro, ale jedno się nie zmienia. Naokoło nas coraz więcej sezonowych owoców.

Pomyślałam, że fajnie byłoby mieć tabelę do porównania zawartości cukru, kwasu i pektyn w niektórych owocach. Może to nam pomóc w dostosowaniu przepisu do dżemów do różnych owoców. Oczywiście te trzy czynniki będą się zmieniać w zależności od stopnia dojrzałości owoców lub odmiany, ale to już jakieś punkt wyjścia.

Czy należy dodać więcej cukru? Mniej pektyny? Więcej kwasu? Na takie pytania należy sobie odpowiedzieć.

Jak korzystać z tabeli?

Weźmy na przykład melon.

Obecnie nie mam przepisu na dżem melonowy. Mam jednak dżem truskawkowy.
Zgodnie z tabelą, mogłabym zrobić dżem melonowy według przepisu na dżem truskawkowy, tylko musiałbym dodać więcej kwasu cytrynowego (soku z cytryny) pod koniec procesu gotowania, ponieważ melon ma średnie pH około 6, podczas gdy pH truskawek jest bliższe 3.4.

Owoce o wysokim poziomie pektyn i niskim pH.

W przypadku owoców o wysokim poziomie pektyn i niskim pH – takie jak cytryna, limonka, żurawina, czarna porzeczka, pomarańcze, agrest, grejpfrut, mandarynki czy czerwona porzeczka – prawdopodobnie nie trzeba w ogóle dodawać dużej ilości kwasu, a na pewno nie trzeba dodawać dodatkowej pektyny. Same owoce stwarzają idealne warunki do tworzenia żelu (którym dla pektyn są: cukier, kwas, ciepło).

Krótka uwaga na temat cytrusów.

Miąższ owoców cytrusowych nie jest bogaty w pektyny, podczas gdy skórka i pestki już są.

Czym właściwie jest pH?

pH to jednostka kwasowości/zasadowości. pH 7 jest uważane za neutralne; powyżej to zasadowe, a poniżej to kwaśne.
To trochę droga na skróty, ale to, na czym nam zasadniczo zależy, to to, że im niższe pH, tym bardziej kwaśny jest owoc. Jak zauważysz w tabeli, większość owoców ma kwaśne pH.

Zawartość cukru, kwasu i pektyn w wybranych owocach