ana Meksykańskie jedzenie zdobywa szerokie grono odbiorców. Meksykańskie knajpki cieszą się coraz większą popularnością, a dostęp do produktów jest coraz łatwiejszy. W sklepach bez problemu dostaniemy tortille, choć to nie takie dokładnie jak w Meksyku czy papryczki jalapeno, habanero!
Wciąż brakuje dobrej jakości meksykańskich serów. Pysznego Queso Oaxaca topiącego się w quesadilli, delikatnych okruchów Queso Fresco czy świeżych plasterków Queso Panela w meksykańskiej sałatce. Autentyczna kuchnia meksykańska oferuje szeroki wybór serów, których niestety ciężko spotkać u nas. Większość meksykańskich serów jest ręcznie robionych, świeżych, młodych i łagodnych, o bardzo krótkim okresie przydatności do spożycia. Z tych powodów trudno je zaimportować lub odtworzyć.
Ale nie trzeba rozpaczać! Można zastosować odpowiednie zamienniki serów w domu z Meksyku.
QUESO OAXACA
Najlepszy substytut: mozzarella z mleka bawolego, posypana dodatkową solą
Queso Oaxaca to prawdopodobnie najbardziej znany i typowo meksykański ser, a także najbardziej poszukiwany poza Meksykiem. Każdy, kto kiedykolwiek miał quesadillę zrobioną przez señorę na straganie ulicznym w stanie Oaxaca, zrozumie, dlaczego warto szukać tego sera. Ser Oaxaca to świeży kremowo-biały ser zawinięty jak kłębek sznurka. Jest dość twardy i można go obrać w cienkie sznurki. Jest lekko słony, ma przyjemny kwaskowaty odcień i dobrze się topi. Tradycyjne queso Oaxaca jest wytwarzane ręcznie ze świeżego niepasteryzowanego mleka krowiego. Jest używany do quesadillas, enchilad czy chile rellenos. Najlepsza opcją jest więc zastąpienie go mozarelą z mleka bawolego, lub w ostateczności zwykłą mozarellą. Dodaj trochę soli i będziesz mieć prawie to samo! Jedynym minusem jest to, że mozzarella staje się dość wodnista po stopieniu i może spowodować rozmiękczenie tortilli.
QUESO FRESCO (Queso Ranchero)
Najlepszy substytut: Paneer z dodatkiem soli lub bardzo łagodna feta
Queso fresco, dosłownie tłumaczy się jako „świeży ser”, to wszechobecny biały ser, który można znaleźć pokruszony na flautas, enchiladas, tostadas i frijoles refritos (smażona czarna fasola). Występuje w całym Meksyku i różni się w zależności od regionu. Jest biały, kremowy i łagodny. Istnieje kilka substytutów, których możesz użyć zamiast tego, choć można też zrobić samemu. Paneer – ser indyjskio jest wykonany w bardzo podobny sposób i jest dobrym zamiennikiem. Ma nieco łagodniejszy smak i mniej soli – dodaj trochę soli, aby temu przeciwdziałać. Inną opcją jest bardzo łagodna kremowa feta, taka jak odmiana francuska lub duńska. Nadal są nieco mocniejsze niż Queso fresco, ale smakuje świetnie pokruszone na kolację.
QUESO REQUESÓN
Najlepszy substytut: ricotta kremowa.
To jest proste. Requesón to meksykańska / hiszpańska wersja ricotty. Każda świeża ricotta z pełnym kremem będzie idealnie pasować do każdego przepisu wymagającego meksykańskiego requesón. W Meksyku jest używanya jako nadzienie do enchilad, chile relleno, gorditas oraz do wielu dań deserowych.
QUESO PANELA
Najlepsze zamienniki: Paneer, halloumi lub twarda ricotta
Queso Panela jest czasami określana jako „queso de la canasta” (ser z koszyka) ze względu na sposób, w jaki jest zawieszony w koszu w celu ustawienia, co z kolei tworzy kształt i charakterystyczny wzór koszyka na zewnętrznej stronie sera. Panela jest łatwa do wykonania. Jest to świeży, biały ser, miękki, ale mocniejszy niż queso frescco i bardzo łagodny w smaku. Można go kroić i grillować jako przekąskę (nie topi się) i jest powszechnie spotykany w sałatkach, podawany w zupie i jest doskonałym nadzieniem do enchilad. Najlepszymi substytutami są paneer, halloumi lub bardzo twarda ricotta.
QUESO MANCHEGO
Najlepsze substytuty: świeże Pecorino, Gouda, Havarti lub łagodny cheddar
Meksykańskie Manchego nie przypomina zwykłego hiszpańskiego Manchego. Jest znacznie łagodniejszy, bardziej miękki i młodszy od swojego dalekiego kuzyna w Europie, a zamiast być zrobiony z mleka owczego, jak autentyczne Manchego, meksykańskie „queso tipo Manchego” jest zwykle wytwarzane z mleka krowiego lub mieszanki mleka krowiego i koziego. Ma wiele zastosowań, ale żeby wymienić tylko kilka: jest używany w quesadillas dla silniejszego smaku niż ser Oaxaca, do meksykańskiego fondue lub topiony do tostów. Najlepszym zamiennikiem zdecydowanie nie jest hiszpańskie Manchego, ale świeże pecorino, gouda lub havarti co sprawi, że będziesz bardzo blisko meksykańskiego Manchego. W przeciwnym razie wystarczy łagodny cheddar.
QUESO COTIJA
Najlepsze substytuty: Parmezan
Ten ręcznie robiony ser rzemieślniczy z miasta Cotija w stanie Michoacán to ser, który często używany jest przy grillowanej kolbie kukurydzy. Jest to twardy, ostry, słony, biały, dojrzewający ser z mleka krowiego, który łatwo się kruszy lub można go trzeć. Nie topi się. Niektórzy nazywają go „meksykańskim parmezanem”.
QUESO CHIHUAHUA
Najlepsze substytuty: Cheddar lub Monterrey Jack
Queso Chihuahua pochodzi z… zgadliście, z tego samego stanu, który dał nam te urocze małe pieski, Chihuahua. Ser ten ma ciekawą historię, jako pierwszy został wyprodukowany przez imigrantów menonickich, którzy osiedlili się w Chihuahua w latach dwudziestych XX wieku. Jest to bladożółty półmiękki ser, czasami określany jako Queso Menonita. Jest sprzedawany albo jako młody i dość łagodny, albo po dojrzewaniu i uzyskaniu ostrzejszego smaku. Tarty jest używany jako polewa serowa do wielu potraw, jako nadzienie do chile relleno lub do robienia queso fondue. Najlepszymi substytutami są : średni- i łagodny cheddar lub Monterrey Jack.
QUESO ASADERO
Najlepsze substytuty: Provolone (młoda odmiana)
Queso Asadero jest również produkowany w Chihuahua i jest półmiękkim, bladożółtym serem o lekko ciągnącej się teksturze i kwaśnym zabarwieniu. Dobrze się topi i jest używany do chile con queso, chiles rellenos, queso fondue i podawany samodzielnie jako „botana” (przekąska). Najlepszym substytutem jest łagodny młody ser provolone.
